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吃一次牛肉馆是花不了多少钱的，比普通小饭店便宜，也好吃，实惠。

茄子酢是茄子切细丝，风干，封缸，发酵而成。我很思疑这属于当代的菹。菹，郭沫若觉得能够是泡菜。《说文解字》“菹”字下注云：“酢菜也”，我感觉能够就是茄子酢一类的东西。中国以酢为名的小菜别处也有，湖南有“酢辣子”。古书里凡从酉的字都跟酒有点干系。茄子酢和酢辣子都是颠末酒化了的，吃起来带酒香。

这一别称很形象，但是太费解了。牛肉馆另有牛大筋卖。我有一次同一个女同窗去吃马家牛肉馆，她问我：“这是甚么？”我实在不好答复。我在昆明吃过很多次牛大筋，只是因为它好吃，不是为了壮阳。“领肝”、“撩青”、“大筋”都是带汤的。牛肉馆不卖炒菜。上牛肉馆实在主如果来喝汤的，――汤好。

昆明旧有卖鸡杂的，挎腰圆食盒，串街唤卖。鸡肫鸡肝皆用篾条穿成一串，如北京的糖葫芦。鸡肠子盘紧如素鸡，买时旋切片。耐嚼，极有味，而价甚廉，为佐茶下酒妙品。估计昆明如许的小吃已经没有了。曾与老昆明谈起，全似孟元老《东京梦华录》中所记了也。

昆明吉庆祥的火腿月饼甚佳。本年中秋，北京运到一批，买来一尝，滋味犹似当年。

诸菌

白牛肉切薄片，浇滚烫的清汤，为汤片。冷片也是一样旋切的薄片，但整齐地码在盘子里，蘸甜酱油吃（甜酱油为昆明所特有）。汤片、冷片皆极酥软，而不散碎。传闻切汤片冷片的肉是全部一边牛蒸熟了的，我有点不信赖：那里有如许大的蒸笼，如许大的锅呢？但切片的牛肉确是很大的大块的。牛肉如许酥软，火候是要很足。

乳扇、乳饼

畴昔昆明人一说：“明天我们培养一下正气”，听话的人就明白是去吃锅炉鸡。“培养正气”的鸡特别鲜嫩，并且屡试不爽。没有哪一次去吃了，会说“明天的鸡差点事”！以是能永久保持质量，传闻他家用的鸡都是武定肥鸡。鸡瘦则肉柴，肥则有趣。独武定鸡极肥而有味。揭盖以后：汤清如水，而鸡香扑鼻。

火腿

马家牛肉馆常有人托一珐琅茶盘来卖小菜，头、腌蒜、腌姜、糟辣椒……有七八样。两三分钱便可买一小碟，极开胃。

前月有一向住在昆明的老同窗来，说鸡土从出在富民。有一次他们开会，从富民拉了一汽车鸡来，吃得不亦乐乎。鸡各处皆有，富民能够出很多一些。

锅炉鸡

映时春有雪花蛋，乃以鸡蛋清、温熟猪油于小火上，不住地搅拌，猪油与蛋清相入，油蛋融会。嫩如鱼脑，洁白而有亮光。入口即已到喉，齿舌都来不及辩白是何滋味，真是一绝。另有桂花蛋，则以蛋黄以同法制成。雪花蛋、桂花蛋上都洒了一层瘦火腿末，但不宜多，多则袒护鸡蛋香味。鸡蛋如许的做法，他处未见。我在北京曾用此法作一盘菜待客，吹牛说“这是昆明做法”。客人尝后，连说“不错！不错！”且到处鼓吹。实在我做出的既不是雪花蛋，也不是桂花蛋，的确有点像山东的“假螃蟹”了！

昆明的白斩鸡也极好。玉溪街卖馄饨的摊子的铜锅上搁一个细铁条篦子，上面都放两三只肥白的熟鸡。随要，便可切一小盘。昆明人管白斩鸡叫“凉鸡”。我们常常去吃，喝一点酒，因为是坐在一张长板凳上吃的，有一个同窗为这类做法起了一个项目，叫“坐失（食）良（凉）机（鸡）”。玉溪街卖的鸡传闻是玉溪鸡。

番茄炒鸡蛋，番茄炒至断生，仍有暗香，不疲软，鸡蛋成大块，不发死。番茄与鸡蛋相杂，色彩仍清楚，不像北方的西红柿炒鸡蛋，炒得“一塌胡涂”。

大西门外有一家本地饭店，不大，很不整齐，但是菜品很多，款项片腿是必备的。因为赶马的马锅头最爱吃这道菜，――这家饭店的首要主顾是马锅头。马锅头兄弟一进门，别的菜还没有要，先叫：“切一盘款项片腿！”

有朋友到昆明开会，我奉告他到昆明必然要吃吃菌子。他住在一旧友家里，把统统的菌子都吃了。回北京见到我，说：“真是好！”

云南宣威火腿与浙江金华火腿齐名，难分高低。金华火腿晓得的人多，有很多品级。比较闻名的是“雪舫蒋腿”。更初级的，以竹叶熏成的，谓之“竹叶腿”。宣威火腿似没有这么多讲究，只是笼统地叫做火腿。

另有几种牛身上的特别部位，也分开卖。却都有代用的别号，不“会”吃的人听不懂，不晓得这是甚么东西。如牛肚叫“领肝”；牛舌叫“撩青”。很多处所卖舌头都讳言“舌”字，因为“舌”与“蚀”同音。无锡陆稿荐卖猪舌改叫“赚头”。广东饭店把牛舌叫“牛”实在本是“牛利”，只是加了一肉月偏旁，以示这是肉食。这都是反“蚀”之意而用之，讨个吉利。把舌头叫成“撩青”，别处没有传闻过。稍想一下，是有事理的。牛吃青草，都是用舌头撩进嘴里的。

青头菌、牛肝菌、干巴菌、鸡油菌，我在别的文章里已写过，不反复。昆明诸菌总宜鲜吃。鸡土从可制成油鸡土从，干巴菌可晾成干，可致远，但是风味减矣。

昆明的牛肉馆的特别处是只卖牛肉一样，――外带米饭、酒，不卖别的菜肴。如许的牛肉馆，据我所知，有三家。有一家在大西门外凤翥街，因为离西南联大很近，我们常去。我是由这家“学会”吃牛肉的。

炒鸡蛋天下皆有。昆明的炒鸡蛋特泡。一颠翻面，两颠出锅，动锅不动铲。趁热上桌，光鲜喷香，逗人食欲。

有人奉告我，得蒸（或煮？）一整夜。其次是“红烧”。“红烧”不是别的处所加了酱油闷煮的红烧牛肉，也是清汤的，不过大抵牛肉曾用红染过，故肉呈胭脂红色。“红烧”是切成小块的。这不消牛身上的“好”肉，如胸肉腿肉，带一些“筋头巴脑”，和汤、冷片相较，别是一种滋味。

――节选自《汪曾祺作品集》

炒鸡蛋

东月楼在护国路，是一家隧道的昆明老馆子。除锅贴乌鱼外，另有酱鸡腿，也极好。传闻东月楼现在也没有了。

是甚么人想出了这类非常奇特的吃法？估计起来，先得有锅炉，然后才有锅炉鸡。锅炉以建水所制者最好。现在天下出陶器的处所都能造锅炉，如江苏的宜兴。但我感觉用别处出的锅炉蒸出来的鸡，都不如用建水锅炉做出的有味。这或许是我的成见。锅炉既出在建水，那么，昆明的锅炉鸡也能够是从建水传来的吧？

我这篇东西是写给外埠人看的，不是写给昆明人看的。和昆明人谈昆明菜，岂不成了笑话！实在不如说是写给我本身看的。我分开昆明整四十年了，对昆明菜一向不能忘。

华山南路与武成路交界处畴前有一家馆子叫“映时春”，做油淋鸡极佳。大块鸡生炸，十二寸的大盘，高高地堆了一盘。蘸花椒盐吃。二十几岁的小伙子，七八小我，人得三五块，瞬息瓷盘见底矣。如此吃鸡，平生一快。