第三百三十九章 浙菜[第1页/共2页]

这到此用鳜鱼或鲈鱼蒸熟取肉拨碎，增加配料烩制的羹菜，因其形味均似烩蟹羹菜，又称赛蟹羹，特性是光彩黄亮，鲜嫩滑润，味似蟹羹。

此类菜品例子举不堪举，足以证明浙菜在质料的配伍上有其维妙独到之处。在海鲜河鲜的烹制上，浙菜以增鲜之味和辅料来停止烹制，以凸起质料之本。

“这不过是一个菜系罢了，江南道这边物产丰富，能够做成甘旨的东西也很多。接下来你们便能够常常吃到这些甘旨了。”宴席过后，李都雅着一群吃的饱饱的人笑道，

而浙菜在烹调一面，又有本身的独到一处。以烹调技法丰富多彩闻名于国表里，此中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为善于。“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹调体例有三十余类，因料施技，重视主配料味的共同，口味富有窜改。其所善于的六种技法各有千秋。

浙菜的构成有其汗青的启事，同时也受资本特产的影响。这里靠近东海，气候暖和，水陆交通便利，其境内北半部地处东方“东南富庶”的长江三角洲平原，地盘肥饶，银河密布。

如雪菜大汤黄鱼以雪里蕻咸菜、竹笋配伍，汤料鲜香味美，风味奇特；清汤越鸡则以火腿、嫩笋、冬菇为质料蒸制而成，原汁原味，醇香甘美；火夹鱼片则是用闻名的金华火腿夹入鱼片中烹制而成，菜品鲜合一，食之香嫩清鲜，其构思真乃巧夺天工。

质料讲究种类和季候时令，以充分表现质料质地的柔滑与爽利，所用海鲜、果蔬之品，无不以时令为上，所用家禽、畜类，均以特产为多，充分表现了浙菜选料讲究新鲜、用料讲究部位，遵守“四时之序”的选料原则。

据南宋人条记录，赵宋偏安江南，都在临安（今杭州），宫廷中就设有“意义蜜煎局”，独裁各色雕花蜜煎以供御用。意义蜜煎局的厨师，或以木瓜雕成“鹊桥仙故事”，或“以菖蒲或通用草雕镂天师双虎象于中，四周以五色染菖蒲悬围子摆布。又雕镂生百虫铺子上，却以藓、榴、艾叶、花朵簇拥。”由此可见南宋期间厨师食雕技艺之高超。

笋干老鸭煲烧的时候要用文火炖四五个小时。最大的特性是汤醇味浓，油而不腻，酥而不烂，吃来蛮开胃。蛋黄青蟹在保持蟹肉鲜嫩的根本上插手咸蛋黄的香糯，是后代非常风行的一种烹调体例。

后代孤山楼外楼墙壁上曾留有“亏君有此调和手，识得当年宋嫂无”的诗句，慕名而来咀嚼的日趋见多。清康熙天子南巡时，也指明要咀嚼宋嫂鱼羹，可见此菜在清朝初期即名扬天下。

去其糟粕，即除用熟措置外，还需求用葱、姜、蒜、绍酒、醋等调味品，达到去腥、膻，增香的服从，摈除质料的不良之味，增加质料的香味。

杭帮菜不过是一种罢了，全部江南道不但有淮扬菜，另有浙菜。杭帮菜不过是浙菜的一个分支罢了，除了这个，另有好几个其他的菜系。

丰富的烹调资本、浩繁的名优特产，与出色的烹调技艺相连络，使浙菜出类拔萃地独成体系。浙菜基于四大流派，就团体而言，有比较较着的特性气势，又具有共同的四个特性：选料讲究，烹调独到，重视本味，制作邃密。

如传统名菜“薄片火腿”，片片厚薄均等、是非分歧、整齐齐截，每片红白相间，外型尤似江南水乡的拱桥；南宋传统名菜“蟹酿橙”，色采素净，橙香蟹美，构思奇妙，独具一格；创新菜肴“斑斓鱼丝”，长长的鱼丝整齐齐截，缀以几线红绿柿椒，色采素净调和，博得泛博门客的赞成。

别的，浙菜的良庖妙手烹制海鲜河鲜有其独到之处，适应了江南群众喜食平淡鲜嫩之饮食风俗。烹制鱼时，多以过水措置法度，约有三分之二的鱼菜是以水传热介质烹制而成，凸起了鱼的鲜嫩味美之特性。传统菜当首推杭州的西湖醋鱼，系活鱼现杀，经沸水氽熟，软熘而成，不加任何油腥，滑嫩鲜美，众口交赞。

纵观当今浙江良庖综合运刀技法之姻熟，配菜之奇妙，烹调之细致，装盘之讲究，其所具有的细致多变幻刀法和淡雅的配色，深得国表里美食家的赞美，均表现了浙江厨师把烹调技艺与美学的有机连络，缔造出了一款款美馔好菜。

“给你吃还压不住你的猎奇心啊，吃你的东西吧。”李好动的这道菜式沙锅鱼头豆腐，这道菜降压、降胆固醇、降血脂的感化，又可防备动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能进步帮助性细胞的生机而增能人体体液免疫服从。

溜的技法所制作的菜品讲究火候，重视配料，主料多需鲜嫩腴美之品，凸起质料的鲜美纯真之味，蒸亦讲究配料和烹制火候，主料作到鲜嫩瞍美。烧更以火工见长，质料要求焖酥入味，浓香适口。

选料刻求“细、特、鲜、嫩。”重视拔取质料精华部分，以保持菜品的高雅上乘。重视选用本地时令特产，以凸起菜品的处所特性。重视选用时鲜蔬果和新鲜现杀的海味河鲜等质料，以确保菜品的口味纯粹。重视选用新嫩的质料，以包管菜品的清鲜爽利。

炒以滑炒见长，要求速率快速成菜，成品格地滑嫩，薄油轻芡，清爽鲜美不腻。炸则菜品外松而里嫩，力求嫩滑醇鲜，火候恰到好处，以包裹炸、卷炸见长。烩的技法所制作的菜肴，汤菜荣获如愿了鲜嫩，汤汁浓醇。

对于房二他们来讲，这类宴席算不了甚么，并且这些菜质料实际上也不高。但是对于刚过来的聂小倩和陈硕贞两人来讲，这些东西实在是太好吃了，好吃的让他们都想把舌头吞了下去。

盛产稻、麦、粟、豆、果蔬，水产资本非常丰富，四时时鲜源源上市。西南部丘陵起伏，盛产山珍野味，农舍鸡鸭成群，牛羊肥壮，无不为烹调供应了殷实充足的质料。

用莼菜作料制成的“西湖莼菜汤”，莼菜翠绿，鸡白腿红，色采素净，滑嫩暗香，汤纯味美，让人吃后久久还在回味。宋嫂鱼羹也是一道传统名菜，在后代有着800多年汗青。

剩下的几道菜是西湖莼菜汤，宋嫂鱼羹，笋干老鸭煲，蛋黄青蟹，蜜汁火方。西湖莼菜汤又称鸡火莼菜汤，一道名菜，属于浙菜系。这道菜选用西湖莼菜作质料，味道鲜美，别具特性。

不但“宋嫂鱼羹”，其他的如东坡肉，西湖醋鱼等等，这些菜背后都有着本身的美好传说，这便是带着浓烈的文明色采。89

“贤弟，你是不是就是食神下凡啊？如何走到那里都能整出美食出来，甚么样的东西都能给你做的甘旨起来，另有你不会做的美食么？”房二这时偏过甚，一脸猎奇的看着李好，他真不明白李好脑袋内里到底装了甚么东西。

比方“东坡肉”，便以绍酒代水烹制，醇香甘美。因为浙江物产丰富，是以在菜名配制时多以四时鲜笋、火腿、冬菇、蘑菇和绿叶时菜等暗香之物相帮手。质料的公道搭配所产生的甘旨非用调味品所能及。